Zuurdesembrood, here we go!

Nu we net dat tikkeltje meer tijd hebben, vind ik het leuk om met verschillende technieken te experimenteren en aangezien ik de liefde voor de bakkerij nog steeds diep koester wou ik terug naar de essentie van het brood bakken. En dan bedoel ik echt wel de essentie, de eeuwenoude techniek van het zuurdesembrood. Brood bakken is sowieso al een kunst op zich. Het vergt techniek, geduld en veeeeel liefde. Wel mix deze ingrediënten en doe ze maal 10 want dit is wat je nodig hebt om zuurdesembrood te maken. En voor wie mij al een beetje kent, was geduld voor mij echt wel het moeilijkste. Maar het loont. Zoals velen ben ik Youtube filpjes beginnen kijken. Eenmaal ik ongeveer een idee had van hoe het allemaal in zijn werk ging, heb ik me nog meer verdiept in wat nu precies het verschil is tussen gistbrood en zuurdesembrood. Dit omdat ik graag de achterliggende chemie van het bereiden van voeding ken. Zo kan je makkelijker inspelen op de verschillende variabelen van zuurdesembrood. Maar nu genoeg bla bla … Hoe ben ik precies te werk gegaan en welke addertjes onder het gras ben ik tegengekomen? Ik vertel jullie met plezier mijn avontuur van het zuurdesembrood maken.

Zuurdesembrood

Zuurdesemstarter

Wat is een zuurdesemstarter nu eigenlijk? Een zuurdesemstarter is eigenlijk je “gist” die je toevoegt om je brood luchtig te krijgen. Het leuke aan een zuurdesemstarter is dat die hellemaal van en door jou gemaakt is door de natuurlijke gisten die bij jou rondzweven in huis. Dus eigenlijk creëer je een hoogstpersoonlijke “gist”. En wat nog zaliger is … je kan hem jaaaaaaaren bewaren en het zal enkel maar beter en intenser van smaak worden. Maar zoals ik in het begin van deze blog al vertelde, er komt wat geduld bij kijken. Maar moeilijk is het absoluut niet. Hieronder vind je mijn stappenplan en inside information hoe ik mijn starter gemaakt heb en hoe ik hem bewaar.

Een zuurdesemstarter maken duurt 7-9 dagen. Ik ga jullie uitleggen wat ik dag per dag gedaan heb en welke veranderingen er dag per dag gebeuren. Hou er rekening meer dat dit bij jou kan variëren aangezien dit een natuurlijk proces is en elke omgeving anders is, but no stress, komt goed!

Wat heb je nodig?

  • Kraantjeswater
  • Broodbloem (geen kant en klare broodmix, maar wel echte bloem*)
  • Maatbeker
  • Roerstok
  • Propere droge handdoek

*Ik gebruikte bruine bloem van een lokale bloemmolen.

Hoe gaan we te werk van dag tot dag?

  • Dag 1 è meng 200 gram bloem met 200 gram water, gewoon mengen is genoeg. Je hoeft absoluut geen half uur staan roeren. 😉
  • Dag 2-7 è meng dagelijks 50 gram bloem en 50 gram water onder het mengsel (dit noemen we “voeden”).

Je zal merken dat na dag 3 of 4 het mengsel licht zurig begint te ruiken. Awesome, want dit willen we. Dit wil zeggen dat je mengsel aan een natuurlijke fermentatie is begonnen.

  • Dag 7-9è als alles goed is gegaan, zou je mengel nu een eigen leven moeten beginnen leiden. De zure geur blijft en je merkt duidelijk dat het in volume is toegenomen. Nu zijn we klaar om eindelijk aan het brood te beginnen. This is where the real shit happens!

Mocht je geen tijd hebben om brood te bakken de dag dat je starter klaar is, dan bestaat er een makkelijk truckje om je starter te bewaren. Hou er rekening mee dat je een levend wezentje hebt nu en dat je die net zoals een koddige baby moet blijven voeden om ze in leven te houden! 😉

  • Op kamertemperatuur:

Als je van plan bent dagelijks brood te bakken is het een zeer goed idee om je starter op kamertemperatuur te houden en die dan dagelijks te voeden! De verhouding om te voeden is 2:1:1. Dus stel je hebt 200 gram starter moet je elke dag voeden met 100 gram bloem en 100 gram water.

  • In de frigo:

Als je van plan bent om wekelijks te bakken, ga je best als volgt te werk. Als je je starter in de frigo bewaart, hoef je die maar 1 keer in de week te voeden. Reden hiervoor is dat de starter bij lage temperatuur gewoon stilvalt en dus veel trager zijn voeding consumeert om te overleven. Dus stel dat je op zaterdag brood wilt bakken dan haal je je starter op vrijdag uit de frigo en je voedt hem. Verhouding opnieuw 2:1:1.
Ben je niet van plan om te bakken, maar wil je je lieve starter toch niet dood laten gaan? Dan moet je die wel wekelijks voeden.

Kortom je zuurdesemstarter moet je een beetje verzorgen zoals je tamagotchi van vroeger. Als je er even niet naar kijkt…. BOOM. Opnieuw beginnen.

Zuurdesemstarter

Van sticky naar krokant

Nu onze zuurdesemstarter klaar en mooi actief is, is het hoog tijd om brood te beginnen bakken. En guess what … ook hier hebben we een gezonde dosis geduld voor nodig. Maar geloof me het resultaat is zalig. Dit kan ook niet veel anders want vergeet niet dat jij nu in het bezit bent van je hoogstpersoonlijke cultuur. Ook de uiteindelijke smaak van je brood gaat zeer persoonlijk zijn. Hoe cool is dat?!

Maar hoe gaan we nu van start? Ik zal jullie eerst en vooral enkele tips meegeven die van jullie een volwaardig broodkneder maken. Zorg ervoor dat al je ingrediënten juist afgewogen zijn, zorg ervoor dat je voldoende ruimte vrij hebt (it can get messy), zet een glaasje water klaar want ja … het belooft een heuse work-out te worden en als laatste laat je niet afschrikken als je denkt dat het aan het mislukken is … gewoon blijven gaan. Het recept dat ik straks ga meegeven is voor 2 broden dus dit kan je gerust met je hand kneden. Persoonlijk doe ik dit ook liever omdat ik het deeg dan echt voel en dit is toch wel belangrijk. Uiteraard kan het ook gerust met een keukenrobot.

Hou er rekening mee dat wanneer je op zondagmorgen een broodje wilt, dat je hiervoor zaterdagmorgen moet beginnen denken aan je deeg dus, zoals ik al zei … het vraagt tijd. Maar als jullie de volgende stappen goed volgen ben ik er zeker van dat jullie op zondag lekker luchtig en krokant brood kunnen eten. En zelfgemaakt dan nog wel. Ok there we go. Voor het gemak van het stappenplan beeld je je best in dat het zaterdagmorgen is en dat je een beetje katerig opstaat terwijl de rest van je kroost nog een beetje aan het snoozen is. Persoonlijk een van mijn favoriete momentjes.

7.30u: Tijd om je starter te voeden. Hou rekening met de verhouding 2:1:1 en gebruik lauw water.

  • 320 gram starter
  • 160 gram bloem
  • 160 gram lauw water

9.30u: Time to get messy. We beginnen aan het deegje. In deze stage van het bereiden spreken we over het voordeeg. Neem een ruime ronde kom en meng de volgende ingrediënten. Maak er een bolletje van en dek de kom af met wat vershoudfolie. Laat deze dan gewoon op kamertemperatuur rusten.

  • 800 gram bloem (ik gebruikte 400 gram bruine bloem en 400 gram witte bloem)
  • 460 gram lauw water
  • 11 gram zout

stappenplan zuurdesembrood stappenplan zuurdesembrood

10.30u-11.00u: Time to get sweaty. Het moment is aangebroken om te beginnen kneden. Dit is een van de belangrijkste stappen in heel het proces. Het kneden van het deeg zorgt er namelijk voor dat je een glutennetwerk creëert en deze gluten zijn zeer belangrijk voor de structuur van je brood, ook zorgen ze ervoor dat de lucht die gevormd wordt mooi vastgehouden wordt en je zo een luchtig broodje maakt. Deeg kneden zelf is niet moeilijk. Maak je kwaad, trek, sleur, smijt het deeg langs alle hoeken van je werkblad. Kortom zorg ervoor dat je je deeg telkens uitrekt en terug samenbrengt. Doe dit gedurende ongeveer 10 min. Dit hangt enorm af van je techniek, kracht, woede, … maar belangrijk is dat je volhoudt en een mooi elastisch deegje krijgt. Ook hiervoor kan je YouTube gaan afschuimen om de perfecte techniek te bekijken. Maar je moet het vooral leren voelen. Kleine sidenote hier is dat je deeg sticky gaat zijn. Voeg GEEN bloem toe om deze minder sticky te maken. Blijf gewoon je stinkende best doen bij het kneden en je zal merken dat je deegje stilletjes aan minder sticky gaat worden. Op het moment dat je deeg een mooi glutennetwerk heeft, maak je er terug een mooie bal van en leg je het terug in je pot. Deze keer vet ik de pot lichtjes in met wat olijfolie, overdrijf hier wel niet mee. Dek de pot terug af met vershoudfolie en laat het deeg opnieuw rusten op kamertemperatuur.

  • Voordeeg
  • 320 gram starter

11.00-14.00: Sit back and relax. Je deegje mag nu op het gemak rusten en je zuurdesemstarter zal ervoor zorgen dat het in omvang zal verdubbelen. Als het in omvang verdubbeld is, weet je dat je aan de volgende stap kan beginnen. De uren die ik erbij geschreven heb zijn zo afhankelijk van veel verschillende factoren, dus kijk vooral naar wat jouw deeg doet. Duurt het langer dan is dat maar zo. Is het korter, dan kan dat ook. Maar je deeg moet minstens in grote verdubbeld zijn.

stappenplan zuurdesembrood

14.00u: Nu je deegje verdubbeld is in grote gaan jullie waarschijnlijk raar opkijken als ik jullie ga vertellen dat je nu alle lucht terug uit je deeg moet duwen. Dit heeft als simpele reden dat je tamagotchi verse lucht nodig heeft om zijn laatste duwtje te geven aan je deegje. Verdeel het daarom in 2 gelijke stukken en bol deze terug mooi op. Ook die techniek kan je bekijken op Youtube, maar kortom als je het deeg constant van buiten naar binnen plooit, krijg je uiteindelijk een mooie strakke bol. Hiervoor mag je indien nodig wel wat bloem gebruiken. Normaal gezien moet je deze nu ondersteboven leggen in speciale mandjes. Maar als je deze niet hebt (zoals ik) kan je ook een ronde kom die 2 keer zo groot is als je deeg gebruiken waar je een propere handdoek in legt. Bestuif deze ook eerst met voldoende bloem. Steek deze kom met doek nu in een plastiek zakje en sluit het mooi af. Nu kan het wachten opnieuw beginnen. Aangezien we lekker krokant brood willen op zondagmorgen stel ik voor om deze deegjes nu in de frigo te laten rusten. Lekker chill gaat je tamagotchi ervoor zorgen dat je deeg lekker luchtig wordt.

  stappenplan zuurdesembroodstappenplan zuurdesembrood

07.30u Zondagmorgen. We hebben nu wel lang genoeg gewacht en het moment is aangebroken om je hoogsteigen brood af te bakken. Geen paniek, dit vergt niet zo veel geduld meer nu. Wel enkele tips die belangrijk zijn. Om een mooi broodje te krijgen gaan we deze in een gietijzeren pot met deksel bakken. Zeer belangrijk is dat je je pot samen met je oven voorverwarmt. 250 graden is zeker niet te warm. Dus haal je broden uit de frigo en laat ze in de kommetjes op kamertemperatuur komen. Ondertussen laat je je oven met je pot maar lekker warm worden. Ik laat ze 45 min opwarmen.

Eenmaal alles heet is, doe ik de broden uit de kommen en haal ik voorzichtig de handdoeken er af. Als je ze goed gebloemd hebt, is dit normaal gezien geen probleem. Leg de broden met behulp van een bakpapier in de pot en steek deze nu in de oven MET deksel voor circa 17 min. Bak ze dan nog eens 17 min zonder deksel. Laat de broden nog een vijftal min. zitten met de oven uit en de deur op een kiertje.

  • Oven met pot voorverwarmen op 250° C (min 45 min)
  • Broden bakken op 230° C 17 min. Met deksel
  • Broden bakken op 220° 17 min. Zonder deksel
  • Broden even laten bekomen in open oven
  • Broden volledig laten afkoelen
  • Snijden en met een dikke laag boter peper en zout op eten

stappenplan zuurdesembrood

stappenplan zuurdesembrood

zuurdesembrood

Hopelijk is alles een beetje duidelijk en krijgen jullie ook goesting om zuurdesemstarter en zuurdesembrood te maken. De voldoening is in elk geval enorm groot als het uiteindelijk lukt.

Lijkt het je toch te veel gedoe? Dan kan je ook gewoon contact opnemen met ons, zodat je ons eigen zuurdesembrood en andere gerechtjes kan proeven. Stuur een mailtje naar info@fermfeest.be voor meer info over onze services.

zuurdesembrood

XOXO

FERM
Brecht en Celine

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *